Fiche technique de fabrication N°5171
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
8,727 €
Prix de revient TTC Total :
34,908€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,080 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,670 | 0,054 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 12,997 | 25,994 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Beurre meunière | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,364 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Flan d'epinards | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,350 | 4,220 | 1,477 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 3,091 | 0,232 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 1,940 | 0,002 |
| Pommes vapeurs | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 00:20:00 |
|
| 2 | Sauter meunière | 00:15:00 |
|
| Beurre meuni?¨re | |||
| 3 | En fin de cuisson réaliser le beurre meunière | 00:05:00 |
|
| D??cor et dressage | |||
| 4 | Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière | 00:10:00 |
|
| 5 | Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. | 00:10:00 |