Fiche technique de fabrication N°5171
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,727 €
Prix de revient TTC Total :
34,908€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,080 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème brûlée au foie gras | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,500 | 4,093 | 6,140 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 8,231 | 98,772 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,600 | 45,618 | 27,371 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 00:20:00 |
|
| 2 | Sauter meunière | 00:15:00 |
|
| Beurre meuni?¨re | |||
| 3 | En fin de cuisson réaliser le beurre meunière | 00:05:00 |
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| D??cor et dressage | |||
| 4 | Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière | 00:10:00 |
|
| 5 | Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. | 00:10:00 |