Fiche technique de fabrication N°5170
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,856 €
Prix de revient TTC Total :
15,425€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 351,211 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Eau | L | 0,020 | 0,279 | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,670 | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Appareil | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 1,940 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 4,116 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,125 | 0,802 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Tomates cerise | kg | 0,125 | 5,275 | 0,659 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,375 | 1,770 | 0,664 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 4,842 | 0,242 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 8 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Cuire à four 180° | ||
| Cuisson | |||
| 6 | Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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| 2 | Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| 1 | Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| P??te bris??e | |||
| Garniture Laver et couper en 2 les tomates cerises Tailler chèvre en rondelles |
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| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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