Fiche technique de fabrication N°5164
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
8,650 €
Prix de revient TTC Total :
34,601€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 238,097 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 4,000 | 3,292 | 13,168 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 4,937 | 0,099 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,656 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 17,126 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,063 | 1,161 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,063 | 2,901 | 0,181 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Gratin Dauphinois | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,100 | 0,971 | 1,068 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 1,940 | 0,002 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 4,842 | 0,484 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 1,159 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 | Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| 4 | Gratin Dauphinois Eplucher et laver les légumes Emincer PDT, Hacher l'ail Monter les gratins Cuire les gratin au four à 180°C |