Fiche technique de fabrication N°5163
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
9,938 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 831,007 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 0,000 | 25,848 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 4,937 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,656 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 17,126 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 8,231 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,000 | 2,901 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Pommes boulangéres | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 0,971 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,000 | 12,726 | 0,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Tomates pro | ||||
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,000 | 2,227 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
||
| 2 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| 3 | Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| 4 | Pommes boulang?¨res Eplucher et laver les légumes Emincer PDT et oignons, Tailller et blanchir lardons Compoter les oignons et réhydrater fond blanc Monter les gratins |