Fiche technique de fabrication N°5163
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
9,938 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 831,007 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,250 | 14,717 | 3,679 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Lotte | kg | 0,250 | 20,493 | 5,123 |
| Encornet 200/300 | kg | 0,250 | 16,827 | 4,207 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Jambon de Serrano | kg | 0,150 | 17,197 | 2,580 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Ail | kg | 0,025 | 5,803 | 0,145 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 2,922 | 1,461 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,429 | 0,514 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 3,429 | 0,514 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,197 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 4,200 | 0,002 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,075 | 17,596 | 1,320 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 | Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| 4 | Pommes boulang?¨res Eplucher et laver les légumes Emincer PDT et oignons, Tailller et blanchir lardons Compoter les oignons et réhydrater fond blanc Monter les gratins |