Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,334 €
Prix de revient TTC Total :
5,336€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,110 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 | 1,161 | 0,696 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,364 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 10,352 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,030 | 1,200 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,013 | 1,266 | 0,000 |
| Pommes Noisette | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,250 | 0,971 | 1,214 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | |||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | |||
| Conserver au bain-marie | |||
| 2 | Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | |||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. | |||
| Pommes noisettes |
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Eplucher, laver le pommes de terre. Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine. |
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Blanchir et rissoler. |
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