Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,981 €
Prix de revient TTC Total :
11,886€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 011,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,600 | 3,362 | 2,017 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 8,231 | 4,939 |
| Fruits de mer | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,000 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,420 | 7,986 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,018 | 1,266 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,021 | 9,107 | 0,191 |
| Crème liquide | l | 0,180 | 3,091 | 0,556 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,027 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,021 | 1,772 | 0,037 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4,546 | 0,003 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| Cuire. | |||
| Fruits de mer | |||
| Ciseler les échalotes | |||
Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter |
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| Finition de la sauce | |||
Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide. |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | |||
Ajouter les fruits de mer dans le velouté. |
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| Dressage | |||
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |