Fiche technique de fabrication N°5150
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
6,874 €
Prix de revient TTC Total :
137,480€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carré | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Ail | kg | 0,125 | 5,803 | 0,725 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,161 | 2,903 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 5,000 | 19,318 | 96,590 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 4,937 | 1,234 |
| Beurre | kg | 0,375 | 9,107 | 1,821 |
| Ail | kg | 0,225 | 5,803 | 0,725 |
| Chapelure | kg | 0,375 | 2,227 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,313 | 1,161 | 0,000 |
| Jus d'agneau | ||||
| Jus d agneau | boite | 0,250 | 22,885 | 5,721 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Ail | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,161 | 2,903 |
| Tians | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Ail | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Aubergines | kg | 1,250 | 4,431 | 5,539 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,250 | 14,773 | 3,693 |
| Gros oignons | kg | 1,000 | 0,844 | 0,844 |
| Courgettes | kg | 1,250 | 2,427 | 3,034 |
| Tomates grosses | Kg | 1,250 | 2,922 | 3,653 |
| Pommes Darphins | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Ail | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,750 | 0,971 | 3,641 |
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 3,361 | 1,681 |
| Décor | ||||
| Ail | kg | 0,150 | 5,803 | 0,870 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,161 | 0,363 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,625 | 1,583 | 0,989 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Carr?? Habiller et ficeler les carrés Rôtir les carré |
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| 2 | Cro??te d'herbes Réaliser la croûte d'herbes Etaler entre 2 papier sulfurisé ( 2 mm d'épaisseur) Détailler en rectangle et appliquer sur le carré Gratiner à la salamandre à l'envoi |
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| 3 | Jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau |
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| 4 | Tian Emincer les légumes Monter les tians Cuire les tians au four à 180°C |
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| 5 | Pommes Darphins Raper les PDT à la mandoline Ajouter Ail et persil haché Assaisonner Sauter les pommes Darphins |