Fiche technique de fabrication N°5148
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,366 €
Prix de revient TTC Total :
42,931€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 345,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare d'avocat | ||||
| Avocats | Pièce | 8,000 | 1,319 | 10,552 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Gingembre | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 2,532 | 0,506 |
| Crevettes | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 10,497 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,000 |
| Tabasco | Flacon | 0,020 | 1,940 | 0,000 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,600 | 3,361 | 2,017 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 1,473 | 0,147 |
| Tomates confites | ||||
| Tomates grosses | Kg | 1,000 | 2,922 | 2,922 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Coulis de tomates | ||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,100 | 8,375 | 0,838 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 1,473 | 0,147 |
| Ketchup | Flacon | 0,400 | 1,034 | 0,414 |
| Décor | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 1,135 | 0,227 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Taratre d'avocat ecraser à la fourchette les avocats Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment |
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| 2 | Crevettes Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Ciseler la ciboulette et les echalotes Assaisonner avec tabasco |
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| 3 | Mayonnaise Monter mayonnaise |
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| 4 | Tomatesconfites Monder les tomates Epépiner tailler en quartiers lever les pétales Confire au four à 140°C
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| Coulis de Tomates Mixer les parures de tomates Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre |