Fiche technique de fabrication N°5145
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,320 €
Prix de revient TTC Total :
47,512€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Glace vanille | ||||
| Glace vanille 5l | bac | 1,125 | 18,979 | 21,351 |
| Base | ||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 4,500 | 2,754 | 0,000 |
| Coulis de framboises | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,450 | 2,268 | 1,021 |
| Sucre glace | kg | 0,360 | 4,378 | 1,576 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,900 | 2,268 | 2,041 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 2,250 | 3,091 | 6,955 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,045 | 4,555 | 0,205 |
| Sucre glace | kg | 0,450 | 4,378 | 1,970 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Glace vanille | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 |
|
| 2 | Turbiner la glace vanille | 00:10:00 |
|
| P??ches | |||
| 3 | Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 |
|
| Coulis | |||
| 4 | Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 |
|
| 5 | Passer au chinois étamine | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |