Fiche technique de fabrication N°5142
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
2,511 €
Prix de revient TTC Total :
20,085€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 776,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Samoussa | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 1,135 | 0,227 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Coquillages | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 5,222 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,600 | 10,286 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,911 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,266 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Raz el hanout | kg | 0,010 | 5,382 | 0,054 |
| Julienne de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,600 | 1,867 | 1,120 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | samoussa Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm Graisser au beurre clarifié Monter les samoussa
|
||
| 2 | Coquillages Cuire les coquillages à la marinière |
||
| 3 | Sauce Chinoiser le jus de marinière Parfumer au Raz el hanout Réduire, crèmer monter au beurre |
||
| 5 | D??cor Réaliser chips de basilic au micro onde
|
||
| 4 | julienne de l??gumes Tailler les carottes et poireaux en julienne Etuver au beurre |