Fiche technique de fabrication N°5136
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
14,353 €
Prix de revient TTC Total :
172,240€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 276,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 0,670 | 0,060 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 15,296 | 4,589 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 3,361 | 0,252 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 12,000 | 12,871 | 154,452 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 3,091 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,150 | 3,780 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 2,268 | 0,170 |
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 4,167 | 1,563 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,635 | 0,012 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 2,011 | 0,754 |
| Riz pilaff | ||||
| Carottes | kg | 0,375 | 1,161 | 0,435 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 | 15,296 | 2,294 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,844 | 0,190 |
| Riz long | kg | 1,125 | 1,570 | 1,766 |
| Courgettes | kg | 0,450 | 2,427 | 1,092 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fricassée de la pin Habiller et détailler les cuisses Ciseler oignons Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc) Cuire 30 à 40 min |
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| 2 | Sauce Décanter la fricassée Chinoiser la sauce Rectifier et moutarder
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| 3 | Garniture fricassée Escaloper et cuire à blanc les champignons Glacer à blanc les oignons grelots |
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| 4 | Riz pilaff aux petits légumes Tailler carottes et courgettes en brunoise Cuire à l'anglaise la brunoise Marquer riz pilaff en cuisson |
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