Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,837 €
Prix de revient TTC Total :
22,695€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Magrets de canard | piéces | 1,600 | 6,175 | 9,880 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 9,662 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 2,922 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,020 | 15,241 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Figues fraîches | kg | 0,300 | 7,385 | 2,216 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Navets longs | kg | 1,000 | 3,745 | 3,745 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et inciser les magrets de canard | |||
| Fonds de canard + garniture | |||
| Éplucher, laver les légumes | |||
| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). | |||
| Cuisson | |||
| Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. | |||
| En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . | |||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin | |||
| Pommes Darphin | |||
| Réaliser et cuire. | |||
| L??gumes glac??s | |||
| Réaliser les préliminaires | |||
| Tourner et glacer à brun. | |||
| Dresser |