Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,262 €
Prix de revient TTC Total :
26,093€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 075,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,155 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,100 | 9,994 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 | 11,689 | 2,922 |
| Gésiers confits | kg | 0,250 | 10,550 | 2,638 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,250 | 23,157 | 5,789 |
| Pignons de pins | kg | 0,100 | 43,542 | 4,354 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,250 | 14,496 | 3,624 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
||
| Garniture | |||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
||
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. | 00:10:00 |
||
| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
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| Sauce vinaigrette | |||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| D??cor | |||
| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
||
| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |