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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 7,124 €
Prix de revient TTC Total : 56,989€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sandre kg 2,000 14,538 29,076
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Champignons de paris kg 0,200 4,167 0,833
Persil frisé bottes 0,040 1,266 0,051
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc moulu kg 0,001 9,846 0,010
Fumet
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,833
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,000
Arêtes pour fumet kg 1,000 5,222 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 0,000
Poireaux kg 0,100 1,952 0,000
Finition
Beurre kg 0,140 9,107 1,275
Crème liquide l 0,400 3,091 1,236
Riz sauvage
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Riz sauvage kg 0,320 34,604 11,073
Billes de légumes
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Carottes kg 0,400 1,161 0,464
Navets longs kg 0,600 3,745 2,247
Courgettes kg 0,500 2,427 1,214
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
  Progression Réa. Sur.
Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation