Fiche technique de fabrication N°5110
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,389 €
Prix de revient TTC Total :
27,108€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 726,967 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Farine T 45 | kg | 0,110 | 0,670 | 0,074 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 0,820 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,080 |
| Craquelin | ||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 3,555 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,670 | 0,074 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,820 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,100 | 25,841 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,100 | 4,555 | 0,456 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 4,378 | 0,438 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,091 | 1,546 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 4,618 | 4,618 |
| Fruits frais | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 4,378 | 0,088 |
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,793 | 1,793 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Fruits de la passion | kg | 0,250 | 12,238 | 3,060 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Eclairs Réaliser la pâte à choux Coucher les éclairs Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs Cuire les choux |
||
| Chantilly | |||
| 3 | Réaliser une crème Chantilly. | 00:15:00 |
|
| Fruits frais tailler les fruits en dés |
|||
| Finition | |||
| 4 | Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. | 00:15:00 |
|
| 5 | Dresser sur plat et papier dentelles. | 00:05:00 |