Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,726 €
Prix de revient TTC Total :
14,904€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 611,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Créme de champignons | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 | 14,496 | 1,450 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 15,296 | 7,648 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,167 | 1,667 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 1,867 | 0,187 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Croustillant lard | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 13,715 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les champignons émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| 2 | Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
||
| 3 | D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |