Fiche technique de fabrication N°5103
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
5,659 €
Prix de revient TTC Total :
22,636€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de rougets | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,000 | 3,734 | 3,734 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 | 14,253 | 5,701 |
| Beurre blanc | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,000 |
| Piperade au chorizo | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 4,937 | 0,741 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,400 | 5,117 | 2,047 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 3,429 | 1,372 |
| Poivrons verts | kg | 0,400 | 3,429 | 1,372 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,253 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 1,465 | 0,147 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 2,167 | 1,084 |
| Chorizo | kg | 0,150 | 21,628 | 3,244 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 8,375 | 0,419 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de Rougets Habiller et fileter les rougets Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 | Beurre blanc Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées Monter au beurre frais Stabiliser avec la crème |
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| 3 | Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne Marquer fondue de tomate en cuisson Tailler chorizo en brunoise et sauter Assembler la piperade et assaisonner |