Fiche technique de fabrication N°5102
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
5,245 €
Prix de revient TTC Total :
104,900€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de lisette | ||||
| Maquereaux | kg | 5,000 | 7,200 | 36,000 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 4,937 | 2,469 |
| Emulsion à la badiane | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,656 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 2,532 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,250 | 11,587 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,625 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,000 |
| Piperade au chorizo | ||||
| Huile d'olives | l | 0,750 | 4,937 | 3,703 |
| Poivrons jaunes | Kg | 2,000 | 5,117 | 10,234 |
| Poivrons rouges | kg | 2,000 | 3,429 | 6,858 |
| Poivrons verts | kg | 2,000 | 3,429 | 6,858 |
| Gros oignons | kg | 1,500 | 0,844 | 1,266 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,500 | 1,465 | 0,733 |
| Tomates pelées | 4/4 | 2,500 | 2,167 | 5,418 |
| Chorizo | kg | 0,750 | 21,628 | 16,221 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,250 | 8,375 | 2,094 |
| Romarin | botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 | Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane Monter au beurre frais Stabiliser avec la crème |
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| 3 | Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne Marquer fondue de tomate en cuisson Tailler chorizo en brunoise et sauter Assembler la piperade et assaisonner |