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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 6,917 €
Prix de revient TTC Total : 55,340€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 454,194 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Farine T 45 kg 0,150 0,670 0,101
Eau L 0,250 0,279 0,070
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,158 0,632
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 0,000
Pâtissière
Lait L 0,500 0,802 0,401
Extrait de café L 0,001 26,323 0,026
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Farine T 45 kg 0,060 0,670 0,040
KIRSCH bouteille 0,005 18,829 0,094
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
Cacao en poudre kg 0,020 11,225 0,225
Chantilly
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Sucre glace kg 0,020 4,378 0,088
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,005
Mousseline
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Lait L 0,125 0,802 0,100
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Praliné kg 0,015 20,716 0,311
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,045
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,005
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,010 26,323 0,263
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Sucre glace kg 0,020 4,378 0,088
Cacao en poudre kg 0,010 11,225 0,112
Fondant kg 0,200 4,464 0,893
  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation