Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
11,542 €
Prix de revient TTC Total :
692,501€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,148 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Beurre | kg | 0,960 | 9,107 | 8,743 |
| Amandes en poudre | kg | 0,480 | 9,948 | 4,775 |
| Sucre en poudre | kg | 0,840 | 1,635 | 1,373 |
| Farine T 55 | kg | 1,380 | 1,772 | 2,445 |
| Levure chimique | Pièce | 6,000 | 0,434 | 2,604 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 8,231 | 197,544 |
| Crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 3,091 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,360 | 1,635 | 1,373 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 8,231 | 197,544 |
| Poudre à crème | kg | 0,150 | 3,003 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,380 | 0,000 |
| Lait | L | 1,500 | 0,802 | 0,000 |
| sauce chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,091 | 1,855 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Couverture noire | kg | 0,600 | 15,012 | 9,007 |
| Garniture et finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 6,000 | 1,424 | 8,544 |
| Spaghetti | kg | 0,180 | 1,980 | 0,356 |
| Amandes effilées | kg | 0,300 | 11,197 | 3,359 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 4,378 | 0,525 |
| Pamplemousses | Pièce | 18,000 | 0,738 | 13,284 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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SAUCE CHOCOLAT Réaliser. |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. Torréfier les amandes et frire les spaghettis. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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