Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés Pour

Fiche technique de fabrication N°5084

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 5,721 €
Prix de revient TTC Total : 22,883€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 018,715 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Dos de cabillaud
Chorizo kg 0,100 21,628 2,163
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Dos de cabillaud kg 0,700 17,576 12,303
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Chapelure kg 0,040 2,227 0,089
Gruyère râpé kg 0,050 4,842 0,242
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0,300 3,091 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,656 0,000
Echalotes kg 0,100 2,532 0,000
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 1,087 0,000
Haricots Tarbais kg 0,400 6,020 0,000
Haricots coco
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,012
Billes de légumes
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Echalotes kg 0,300 2,532 0,760
Courgettes kg 0,300 2,427 0,728
Sucre en poudre kg 0,010 1,635 0,016
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
  Progression Réa. Sur.
1 Dos de cabillaud

Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais

Detailler les dos de cabillaud

Appliquer la croûte et rôtir au four

 

 

2 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

3 Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

4

Billes de légumes glacées

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4

Décor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation