Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,518 €
Prix de revient TTC Total :
39,110€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 610,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Darnes | ||||
| Darne de saumon | Pièce | 6,000 | 5,134 | 30,804 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 3,361 | 0,504 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,450 | 3,091 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,225 | 2,656 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,150 | 1,087 | 0,000 |
| Lentilles | ||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,600 | 3,320 | 1,992 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,015 | 1,161 | 0,017 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Courgettes | kg | 0,450 | 2,427 | 1,092 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,635 | 0,025 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Darnes de saumon Habiller et ficeler les darnes Sauter les darnes |
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| 2 | Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| 3 | Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer lentilles en cuisson |
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| 4 | Billes de legumes glacees lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |