Fiche technique de fabrication N°5071
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
28,878 €
Prix de revient TTC Total :
1 010,737€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 655,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poires + clémentines | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,088 | 2,268 | 0,198 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,088 | 4,999 | 0,437 |
| Poires passe crassane | kg | 0,875 | 2,595 | 2,271 |
| Sucre en poudre | kg | 0,088 | 1,635 | 0,143 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,875 | 16,726 | 14,635 |
| Clémentine | kg | 1,750 | 3,112 | 5,446 |
| Pâte à crumble | ||||
| Beurre | kg | 1,094 | 9,107 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,044 | 0,692 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,094 | 1,635 | 0,143 |
| Farine T 55 | kg | 2,188 | 1,772 | 0,000 |
| chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 2,625 | 3,091 | 8,114 |
| Vanille gousses | Pièce | 8,750 | 109,129 | 954,879 |
| Sucre glace | kg | 0,175 | 4,378 | 0,766 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,188 | 1,266 | 2,769 |
| Physalis | bqte | 2,188 | 2,479 | 5,423 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poires et clémentines Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm Sauter et flamber au rhum Eplucher les cléméntines et sauter puis flamber au rhum également |
|
|
| 2 | Pâte à crumble Réaliser la pâte à crumble |
|
|
| 3 | Crème chantilly Monter une crème chantilly
|
|
|
| 4 | Décor Réaliser les pluches
|
|