Fiche technique de fabrication N°5071
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
28,878 €
Prix de revient TTC Total :
1 010,737€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 655,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,469 | 9,107 | 4,269 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,938 | 0,670 | 0,628 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 8,231 | 30,866 |
| Farine | kg | 0,188 | 0,950 | 0,178 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poires et clémentines Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm Sauter et flamber au rhum Eplucher les cléméntines et sauter puis flamber au rhum également |
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| 2 | Pâte à crumble Réaliser la pâte à crumble |
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| 3 | Crème chantilly Monter une crème chantilly
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| 4 | Décor Réaliser les pluches
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