Fiche technique de fabrication N°507
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
27,608 €
Prix de revient TTC Total :
110,434€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Ballotine | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 6,000 | 2,218 | 13,308 |
| Beurre | kg | 0,113 | 9,107 | 1,025 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 0,109 |
| Extrait de café | L | 0,224 | 26,323 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,224 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 | 109,129 | 24,445 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 8,231 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 | 21,144 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 11,225 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 109,129 | 21,826 |
| KIRSCH | bouteille | 0,002 | 18,829 | 0,038 |
| Noisettes entières | kg | 0,008 | 12,101 | 0,097 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Crème de cèpes | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,094 | 1,161 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 3,091 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,000 |
| Cêpes frais | kg | 0,113 | 9,200 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,075 | 5,868 | 0,000 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,075 | 8,575 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,107 | 1,025 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 19,015 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,120 | 15,012 | 1,801 |
| Noisettes entières | kg | 0,080 | 12,101 | 0,968 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,002 | 8,738 | 0,017 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 4,378 | 0,525 |
| Panier de PDT | ||||
| Huile de friture | bidon | 0,188 | 30,331 | 5,687 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,488 | 0,971 | 0,473 |
| Garniture | ||||
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 0,750 | 2,638 | 1,979 |
| Panais | kg | 0,488 | 2,638 | 1,286 |
| Rutabaga | kg | 0,488 | 2,849 | 1,389 |
| Potimaron | kg | 0,488 | 1,793 | 0,874 |
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 1,635 | 0,184 |
| Beurre | kg | 0,113 | 9,107 | 1,025 |
| Farce mousseline | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 0,750 | 2,218 | 1,664 |
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| Crème liquide | l | 0,113 | 3,091 | 0,348 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 4,279 | 6,419 |
| Echalotes | kg | 0,113 | 2,532 | 0,285 |
| Cêpes frais | kg | 0,038 | 9,200 | 0,345 |
| Champignons de paris | kg | 0,060 | 4,167 | 0,250 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,015 | 67,509 | 1,013 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,023 | 2,260 | 0,051 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit roulé. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Cr?¨me au beurre | |||
| 2 | Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. | 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° et parfumer. | 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Puncher copieusement le biscuit. | 00:05:00 |
|
| 5 | Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. | 00:15:00 |
|
| 6 | Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. | 00:20:00 |
|
| 7 | Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. | 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat long ou sur plateau. | 00:05:00 |