Fricassée de pintade au cidre Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5063

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
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Prix de revient TTC par unité : 10,226 €
Prix de revient TTC Total : 102,258€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 456,718 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,090 1,161 0,104
Suprême de pintade piéces 10,000 3,158 31,580
Garnit. Aromat.
Brocolis kg 0,120 4,748 0,000
Carottes kg 0,200 1,161 0,000
Céleri branche kg 0,100 1,899 0,000
Gros oignons kg 0,200 0,844 0,000
Poireaux kg 0,200 1,952 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 0,000
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 0,000
Ail kg 0,030 5,803 0,000
Mouillement
Pommes de terre Bintje kg 0,320 0,971 0,311
Fond blanc de volaille clair l 3,000 12,133 36,399
Cidre brut bouteille 0,100 2,004 0,200
Sauce
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,090
Farine T 45 kg 0,060 0,670 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Garniture
Pommes Golden (kg) kg 0,800 1,793 1,434
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,090
Cidre brut bouteille 0,200 2,004 0,401
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les suprèmes

00:15:00
2 Blanchir les suprèmes.

3 Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

4 Éplucher et laver les légumes et les laisser entiers

00:10:00

Sauce

6 Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème. Ajouter le cidre de la macération des pommes

00:15:00

Garniture

7 Pommes en quartiers macérées au cidre et sauter au beurre

00:05:00

Dressage

8 Supème de pintade nappée de sauce, quartiers de pommes autour du suprème

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation