Fiche technique de fabrication N°5059
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Garnitures composées
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Prix de revient TTC par unité :
6,046 €
Prix de revient TTC Total :
181,371€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 572,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Graisse de canard | kg | 0,300 | 21,927 | 6,578 |
| Gros oignons | kg | 0,563 | 0,844 | 0,475 |
| Carottes | kg | 0,563 | 1,161 | 0,653 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,038 | 2,268 | 0,085 |
| Haricots blancs secs | kg | 2,625 | 8,666 | 22,748 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 9,375 | 15,296 | 143,400 |
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| Ail | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Couenne de porc | kg | 0,938 | 4,220 | 3,956 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,019 | 0,689 | 0,013 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,161 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Tremper les haricots la veille, détailler les carottes et oignons en quartiers, suer à la graisse et cuire avec le fond et toute la garniture, saler en fin de cuisson. |
00:40:00 | |
| 2 | Finition Décanter et mettre au point l'assaisonnement. Agrémenter d'un brin de cerfeuil. |