Fiche technique de fabrication N°5056
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
7,530 €
Prix de revient TTC Total :
60,242€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,012 | 2,485 | 0,030 |
| Eau | L | 0,080 | 0,279 | 0,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,400 | 0,279 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,334 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,100 | 12,732 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 2,310 | 0,924 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 4,378 | 0,175 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Décor et finition | ||||
| Bigarreaux confits | kg | 0,020 | 7,891 | 0,158 |
| Angélique | kg | 0,020 | 17,268 | 0,345 |
| Amandes effilées | kg | 0,010 | 11,197 | 0,112 |
| Nappage blond | kg | 0,140 | 4,081 | 0,571 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te ? savarin Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud. |
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| 2 | Sirop Réaliser un sirop de trempage et parfumer |
00:10:00 | |
| 3 | Chantilly Réaliser une crème chantilly et réserver au froid |
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| 4 | D??cor et finition Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor |