Fiche technique de fabrication N°5055
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Biscuits
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Prix de revient TTC par unité :
1,257 €
Prix de revient TTC Total :
10,056€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 676,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Chocolat en poudre | Kg | 0,030 | 2,101 | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,050 | 12,732 | 0,000 |
| Ganache | ||||
| Crème UHT 12% | L | 0,250 | 2,310 | 0,578 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 15,012 | 3,002 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Chantilly | ||||
| Crème UHT 12% | L | 0,250 | 2,310 | 0,578 |
| Sucre glace | kg | 0,025 | 4,378 | 0,109 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Montage et décor | ||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,100 | 9,770 | 0,977 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 15,012 | 1,501 |
| Vermicelles chocolat | kg | 0,100 | 9,590 | 0,959 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,219 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | G??noise chocolat Réaliser une génoise chocolat en ajouter la poudre de cacao à la farine, mouler et cuire. |
00:40:00 | |
| 2 | Sirop Réaliser un sirop léger et parfumer avant utilisation. |
00:10:00 | |
| 3 | Ganache Réaliser une ganache chocolat et faire prendre au froid. |
00:10:00 | |
| 4 | Chantilly Réaliser une crème Chantilly et parfumer . |
||
| 5 | Montage et d??cor Découper la génoise en 3 disques et garnir successivement avec la ganache, la chantilly et les amarena, masquer et décorer |