Fiche technique de fabrication N°5050
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
3,843 €
Prix de revient TTC Total :
15,373€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 295,827 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 | 18,779 | 14,084 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| JUs de rôti | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,161 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,167 | 1,667 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 4,020 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 2,901 | 0,580 |
| Beurre | kg | 0,012 | 9,107 | 0,109 |
| Cresson | Botte | 0,250 | 2,901 | 0,725 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 7,273 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,473 | 0,059 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 8,231 | 13,170 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles. |
00:30:00 | |
| 2 | Jus de r?´ti Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser. |
00:10:00 | |
| 3 | Finition Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée. |