Fiche technique de fabrication N°5045
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
0,939 €
Prix de revient TTC Total :
5,633€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 150,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois | ||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,360 | 3,900 | 1,404 |
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,028 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,048 | 15,296 | 0,734 |
| Persil plat | bottes | 0,024 | 1,266 | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,018 | 2,532 | 0,046 |
| Ciboulette | Botte | 0,060 | 1,055 | 0,063 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,108 | 3,091 | 0,334 |
| Estragon | Botte | 0,048 | 1,161 | 0,056 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 | 0,380 | 0,911 |
| Coulis | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,180 | 3,429 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,012 | 4,937 | 0,000 |
| Garniture et décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 1,055 | 0,127 |
| Tomates cerise | kg | 0,072 | 5,275 | 0,380 |
| Mesclun | kg | 0,030 | 12,660 | 0,380 |
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 3,361 | 0,081 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,024 | 1,473 | 0,035 |
| Huile de noix | l | 0,048 | 7,210 | 0,346 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage. Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| 2 | Coulis Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver |
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| 3 | Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun. Dresser sur assiette |