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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 26,277 €
Prix de revient TTC Total : 26,277€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 423,397 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Blanc manger ananas
Crème liquide l 0,060 3,091 0,185
Sucre en poudre kg 0,015 1,635 0,025
Extrait d'amandes amères l 0,000 11,400 0,002
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 2,110 0,106
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,380 0,304
Sorbet passion
Sucre en poudre kg 0,045 1,635 0,025
Fruits de la passion kg 0,090 12,238 0,000
Eau L 0,040 0,279 0,000
salade de fruits
Bananes pièces 0,300 1,899 0,570
Papaye Pièce 0,200 3,323 0,665
Vanille gousses Pièce 0,200 109,129 21,826
Noix de coco Pièce 0,100 6,026 0,603
Litchis kg 0,020 12,770 0,255
Grenade kg 0,100 1,055 0,106
RHUM blanc bouteille 0,005 11,653 0,058
Mangue Pièce 0,025 1,793 0,045
Ananas frais Pièce 0,030 1,583 0,047
Sucre en poudre kg 0,012 1,635 0,020
Carambole Pièce 0,100 2,511 0,251
Physalis bqte 0,010 2,479 0,025
  Progression Réa. Sur.
Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation