Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,434 €
Prix de revient TTC Total :
59,474€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,474 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,000 | 14,717 | 14,717 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Lotte | kg | 0,500 | 20,493 | 10,247 |
| Encornet 200/300 | kg | 0,500 | 16,827 | 8,414 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 5,222 | 5,222 |
| Jambon de Serrano | kg | 0,300 | 17,197 | 5,159 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,844 | 0,422 |
| Tomates grosses | Kg | 1,000 | 2,922 | 2,922 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,429 | 1,029 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 3,429 | 1,029 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 4,937 | 0,395 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 4,200 | 0,004 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,150 | 17,596 | 2,639 |
| Riz Valencienne | ||||
| Jambon de Serrano | kg | 0,050 | 17,197 | 5,159 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,422 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,429 | 1,029 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 3,429 | 1,029 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,150 | 5,117 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,395 |
| Riz long | kg | 0,300 | 1,570 | 0,000 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 | 0,689 | 0,007 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 9,846 | 0,049 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201a | Pr??parations pr??liminaires sales Dégorger les arrêtes de poisson. Habiller la lotte. Décortiquer les langoustines. |
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| 201b | Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 202a | Pr??parations pr??liminaires propres Lever et parer la lotte. Détailler les calmars en lanières. Préparer le bouquet garni. Emincer les oignons et l'ail. |
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| 202b | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler le jambon en lanières. Détailler les poivrons en lanières et brunoises. Monder, épépiner et concasser les tomates. |
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| 203 | Marquer en cuisson le fumet Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées. Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau. Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer. |
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| 204a | Marquer en cuisson la zarzuela Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver. Saisir les queues de langoustines, réserver. |
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| 204b | Marquer en cuisson la zarzuela Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons. Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux. Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz Valencienne Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz. Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner. Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes. Egréner, ajouter le jambon. |
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| 206 | Dresser Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté. |