Pour

Fiche technique de fabrication N°

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité : 4,643 €
Prix de revient TTC Total : 37,144€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 237,971 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Râble de Lapin piéces 1,600 12,449 19,918
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Crépine kg 0,400 4,115 1,646
Fonds de poêlage
Tomates garniture kg 0,200 2,585 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,000
Carottes kg 0,200 1,161 0,000
Duxelles
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Champignon a farcir kg 0,150 4,009 0,601
Estragon Botte 0,130 1,161 0,151
Sauce moutarde estragon
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 4,141
Moutarde à l'ancienne kg 0,050 3,780 0,189
Estragon Botte 0,120 1,161 0,139
Petits légumes farcis
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Tomates garniture kg 0,800 2,585 2,068
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Champignon a farcir kg 0,250 4,009 1,002
Quinoa kg 0,180 11,394 2,051
Courgettes kg 0,500 2,427 1,214
Coulis de tomates Boite 0,100 4,419 0,442
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
  Progression Réa. Sur.
201 D??sosser les r??bles

Désosser les râbles de lapin.

202 Eplucher et laver les l??gumes

 

 

203 Marquer en cuisson la Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.

Assaisonner et cuire.

204 Farcir les r??bles

Assaisonner et farcir les râbles.

Les rouler dans la crépine.

205 Marquer en cuisson les r??bles po??l??s

Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson les râbles poêlés.

206 R??aliser les l??gumes farcis

Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.

Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes. 

207 Farcir les l??gumes, les cuire

Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.

Farcir les courgettes de Duxelle nature.

Faricr les champignons de Duxelle tomatée.

Cuire au four à 180°C.

208 R??aliser la sauce moutarde estragon

Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.

Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.

Ajouter la moutarde et l'estragon haché.

Assaisonner.

209 Dresser

Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation