Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,726 €
Prix de revient TTC Total :
21,809€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Citron | kg | 2,000 | 2,268 | 4,536 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 2,427 | 0,971 |
| Choux fleurs | kg | 0,400 | 2,532 | 1,013 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 4,000 | 2,110 | 8,440 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,167 | 1,667 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 7,273 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,005 | 4,080 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Roquette | kg | 0,050 | 12,987 | 0,649 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur. Escaloper les champignons et tourner les courgettes. Tourner et citronner les artichauts. |
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| 102 | Préparer les éléments de cuisson Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron. |
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| 103 | Marquer en cuisson les grecques de légumes Faire suer à l'huile les oignons ciselés. Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons. Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre. Cuire et assaisonner. |
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| 104 | Dresser les légumes à la grecque Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni. Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives. |
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