Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,293 €
Prix de revient TTC Total :
50,347€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 664,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pièce de boeuf en brochette | ||||
| Onglet de boeuf | kg | 1,000 | 19,518 | 19,518 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Pomme au four | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,971 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,500 | 2,310 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4,546 | 0,000 |
| Légumes printaniers | ||||
| Asperges vertes | botte | 1,300 | 6,172 | 8,024 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Jeunes pousses d'épinards | kg | 1,000 | 12,660 | 12,660 |
| Ketchup allégé | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 4,419 | 4,419 |
| Edulcorant liquide | Flacon | 0,001 | 1,280 | 0,001 |
| Sauce soja | l | 0,001 | 9,331 | 0,009 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,001 | 2,595 | 0,003 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,008 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 2,844 | 0,142 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer la viande Parer l'onglet, détailler et monter les brochettes. |
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| 202 | Eplucher et laver les l??gumes Laver les pommes de terre. Eplucher les asperges, détailler. Laver et tourner les concombres. Eplucher les radis. |
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| 203 | Cuire les l??gumes Cuire les pommes au four en cocotte ou sur du gros sel à 180°C. Cuire les asperges, concombres et radis au four vapeur. |
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| 204 | R??aliser le ketchup de tomates Ciseler l'oignon, ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce goûteuse et onctueuse. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 | Cr?¨me safran Emulsionner la crème légère, parfumer au safran. |
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| 206 | Griller les brochettes Griller les brochettes de boeuf. Assaisonner les légumes, les lier ensemble avec un filet d'huile d'olive. |
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| 207 | Finition de la pomme au four Retirer le couvercle de la pomme de terre. Evider en partie et lier cette pulpe avec une partie de la crème safran. |