Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,707 €
Prix de revient TTC Total :
342,418€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 445,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cabillaud, sauce soja sur fèvettes | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 4,000 | 17,576 | 70,304 |
| Fèves surgelées | kg | 3,000 | 5,021 | 15,063 |
| Navets longs | kg | 2,000 | 3,745 | 7,490 |
| Courgettes | kg | 2,000 | 2,427 | 4,854 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 4,937 | 2,469 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,500 | 6,858 | 3,429 |
| Basilic | Botte | 5,000 | 1,161 | 5,805 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Sauce soja | l | 0,500 | 9,331 | 4,666 |
| rouget sur purée de courgettes | ||||
| Filets de rouget congelés | kg | 3,000 | 14,253 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 2,000 | 2,427 | 4,854 |
| Ricotta | kg | 0,500 | 2,894 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 3,361 | 0,000 |
| Olives lucques de bize | kg | 0,300 | 1,020 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 2,585 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,020 | 4,200 | 0,000 |
| Saumon et asperges | ||||
| Filets de saumon | kg | 4,000 | 18,937 | 75,748 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,500 | 6,858 | 3,429 |
| Sauce soja | l | 0,500 | 9,331 | 4,666 |
| Asperges vertes | botte | 8,000 | 6,172 | 49,376 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 5,000 | 0,334 | 1,670 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 5,000 | 0,341 | 1,705 |
| Gingembre | kg | 0,300 | 5,803 | 1,741 |
| Fleurs de lavande | Pm | 5,000 | 1,466 | 7,330 |
| Quelques feuilles | ||||
| Jeunes pousses d'épinards | kg | 1,000 | 12,660 | 12,660 |
| Mesclun | kg | 1,000 | 12,660 | 12,660 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | R??aliser la garniture du cabillaud Tailler en brunoise les navets et courgettes. Blanchir les fèves et les brunoises. Tailler en petits dés la tomate séchée. |
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| 202 | Assaisonner la garniture Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer. |
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| 203 | R??aliser le pistou de basilic Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives. |
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| 204 | R??aliser la garniture du rouget Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur. Mixer, assaisonner. Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives. |
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| 205 | R??aliser la sauce du rouget Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta. |
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| 206 | R??aliser la garniture du saumon Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise. |
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| 207 | R??aliser la vinaigrette du saumon Zester les agrumes, incorporer leur jus. Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 208 | Cuire le cabillaud Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives. Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C. |
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| 209 | Cuire le saumon Assaisonner les pavés de saumon. Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C. |
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| 210 | Cuire les rougets Huiler les rougets et cuire sous la salamandre. |