Fiche technique de fabrication N°4954
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
10,455 €
Prix de revient TTC Total :
83,639€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 2,532 | 0,506 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 9,390 | 1,878 |
| Brocolis | kg | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 4,000 | 6,815 | 27,260 |
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 | 6,594 | 0,659 |
| Mini poireaux | barq 250g | 0,100 | 6,161 | 0,616 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 2,011 | 0,402 |
| sauce | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 4,080 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 7,273 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,010 | 5,222 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,080 | 5,803 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,000 |
| decor | ||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 5,275 | 42,200 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 14,773 | 2,955 |
| Mesclun | kg | 0,300 | 12,660 | 3,798 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 1 | blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
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| 2 | vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
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| 3 | tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
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