Fiche technique de fabrication N°4953
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
3,466 €
Prix de revient TTC Total :
69,322€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 367,273 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magrets | ||||
| Magrets de canard | piéces | 7,000 | 6,175 | 43,225 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,635 | 0,981 |
| Poivres 3 baies | kg | 0,010 | 33,718 | 0,337 |
| Sauce soja | l | 0,200 | 9,331 | 1,866 |
| Miel | kg | 0,200 | 7,533 | 1,507 |
| MAÃZENA | Boite | 0,100 | 5,551 | 0,555 |
| vinaigre de riz | L | 0,100 | 3,682 | 0,368 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Gingembre | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| Ail | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| riz cantonnais | ||||
| Riz basmati incollable | kg | 1,200 | 2,740 | 0,000 |
| Jambon Blanc Cuit | kg | 0,800 | 11,786 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,158 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 1,200 | 1,586 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,120 | 9,331 | 0,000 |
| Nuoc-mam | flacon 120cl | 0,120 | 2,289 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,120 | 3,361 | 0,000 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magrets Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz. Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner. |
00:25:00 | |
| 2 | Cuisson Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur. |
00:10:00 | |
| 3 | Riz cantonnais Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver. Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile. Ajouter garniture |