Fiche technique de fabrication N°4934
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
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Prix de revient TTC par unité :
1,028 €
Prix de revient TTC Total :
56,539€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 026,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| bavarois | ||||
| Roquefort | kg | 0,600 | 6,530 | 3,918 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 | 2,764 | 0,691 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,635 | 1,635 |
| Crème liquide | l | 2,000 | 3,091 | 6,182 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,001 | 0,380 | 0,000 |
| socle | ||||
| Pain d'épice | piece | 1,000 | 2,543 | 0,000 |
| brochette | ||||
| Abricots secs | kg | 1,000 | 11,200 | 11,200 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,500 | 13,715 | 6,858 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,091 | 3,091 |
| Ciboulette | Botte | 2,000 | 1,055 | 2,110 |
| bouchées orientales | ||||
| Huile d'olives | l | 1,000 | 4,937 | 4,937 |
| kadaif | kg | 1,300 | 1,055 | 1,372 |
| Filet de Poulet | Pièce | 2,000 | 2,218 | 4,436 |
| Curry (kg) | kg | 0,100 | 8,357 | 0,836 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Paprika | Pm | 0,100 | 9,641 | 0,964 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Moutarde | kg | 0,100 | 3,154 | 0,315 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Brochette Entourer l'abricot sec avec le lard. le cuire dans un beurre mousseux. Reserver. |
00:30:00 | |
| 2 | bavarois Fondre le roquefort dans la crème, coller, monter crème foutée l'incorporer délicatement faire prendre au réfrégirateur puis caraméliser les pommes |
00:20:00 | |
| 3 | bouch??es orientales Mariner la viande avec les épices et huile.Entourer de kadaift puis frire. réaliser la sauce mayonnaise. |
00:40:00 | |
| 4 | socle Detailler pain d'épice selon l'inspiration. |
00:15:00 |