Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4932

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité : 8,600 €
Prix de revient TTC Total : 34,401€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 394,590 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
mille feuille
Carottes kg 0,240 1,161 0,279
Poireaux kg 0,480 1,952 0,937
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 1,576 0,189
Basilic Botte 0,120 1,161 0,139
Gingembre kg 0,008 5,803 0,046
Sauce soja l 0,002 9,331 0,019
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,015
Coriandre fraîche botte 0,100 1,266 0,127
Huile de sésame Bouteille 0,012 6,858 0,082
Pois gourmands frais kg 0,080 8,440 0,675
Feuilles de brick Poche de10 4,000 1,135 0,000
Huile de sésame Bouteille 0,002 6,858 0,082
Décor
Menthe fraîche Botte 0,400 1,266 0,506
Basilic Botte 0,200 1,161 0,232
carré
Huile d'olives l 0,032 4,937 0,158
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,500 19,318 9,659
Brick d'épaule
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 18,779 11,267
Huile d'olives l 0,032 4,937 0,158
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 11,884 4,754
Oignons paille kg 0,040 2,711 0,108
Oranges (kg) kg 0,200 1,424 0,285
Jus d agneau boite 0,000 22,885 0,009
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
  Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation