Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,449 €
Prix de revient TTC Total :
108,989€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 | 10,951 | 54,755 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Ail | kg | 0,125 | 5,803 | 0,725 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,161 | 1,451 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 4,937 | 1,234 |
| Beurre | kg | 0,375 | 9,107 | 1,821 |
| Ail | kg | 0,225 | 5,803 | 0,725 |
| Chapelure | kg | 0,375 | 2,227 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,375 | 1,266 | 0,000 |
| Jus d'agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Ail | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Ratatouille | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Ail | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Poivrons verts | kg | 0,750 | 3,429 | 2,572 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 3,429 | 2,572 |
| Aubergines | kg | 1,250 | 4,431 | 5,539 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,250 | 14,773 | 3,693 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,750 | 5,117 | 3,838 |
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,844 | 0,633 |
| Courgettes | kg | 1,250 | 2,427 | 3,034 |
| Tomates grosses | Kg | 0,750 | 2,922 | 2,192 |
| Quelques cocos | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Ail | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,750 | 8,666 | 6,500 |
| Tomates grosses | Kg | 0,750 | 2,922 | 2,192 |
| Décor | ||||
| Ail | kg | 0,150 | 5,803 | 0,870 |
| Tomates cerise | kg | 0,625 | 5,275 | 3,297 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,625 | 1,583 | 0,989 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| 207 | R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| 206 | R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| 205 | Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter. |
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| 204 | Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| 203 | Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise. Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise. Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| 209 | Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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| 208 | Finitions Remettre en température la ratatouille. Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C. |