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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 12,815 €
Prix de revient TTC Total : 192,229€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 730,267 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crème liquide l 0,938 3,091 2,898
Ecrevisses kg 2,250 30,542 68,720
Sel fin (kg) kg 0,009 0,692 0,006
Oeufs (blancs) Pièce 9,375 4,279 40,116
Piment de Cayenne Pm 0,009 3,645 0,034
Filets de saumon kg 1,875 18,937 35,507
Garniture
Carottes kg 0,469 1,161 0,000
Courgettes kg 0,469 2,427 0,000
Céleri rave kg 0,469 2,638 0,000
Sauce Nantua
Carottes kg 0,281 1,161 0,327
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Gros oignons kg 0,281 0,844 0,237
Crème liquide l 0,188 3,091 0,580
Echalotes kg 0,094 2,532 0,237
Fumet de poisson l 2,250 11,584 26,064
Estragon Botte 0,469 1,161 0,544
Huile d'olives l 0,094 4,937 0,463
Sel fin (kg) kg 0,009 0,692 0,006
Farine T 45 kg 0,075 0,670 0,050
Arêtes pour fumet kg 0,938 5,222 4,896
Concentré de tomates Boite 4/4 0,094 1,465 0,137
Cerfeuil Botte 0,469 1,161 0,544
COGNAC *** Bouteille 0,188 19,015 3,565
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,563 2,656 1,494
Décor
Estragon Botte 0,469 1,161 0,544
Aneth Botte 0,938 1,188 1,114
Cerfeuil Botte 0,469 1,161 0,544
  Progression Réa. Sur.
105 Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

101 Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

102 Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

103 Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

104 Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

106 Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

107 R??aliser la farce mousseline de saumon

Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

108 Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

109 Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

110 Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation