Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,449 €
Prix de revient TTC Total :
87,192€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 4,000 | 10,951 | 43,804 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 1,457 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,987 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 1,457 |
| Ail | kg | 0,180 | 5,803 | 0,580 |
| Chapelure | kg | 0,300 | 2,227 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,266 | 0,000 |
| Jus d'agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Ail | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Tian de légumes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Ail | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Poivrons verts | kg | 0,600 | 3,429 | 2,057 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 3,429 | 2,057 |
| Aubergines | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 14,773 | 2,955 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 | 5,117 | 3,070 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,844 | 0,506 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,427 | 2,427 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 2,922 | 1,753 |
| Quelques cocos | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Ail | kg | 0,060 | 5,803 | 0,348 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,600 | 8,666 | 5,200 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 2,922 | 1,753 |
| Décor | ||||
| Ail | kg | 0,120 | 5,803 | 0,696 |
| Tomates cerise | kg | 0,500 | 5,275 | 2,638 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| 203 | Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes pour le tian en tranches. Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts. Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| 204 | Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| 205 | Cuire le tian de l??gumes Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter. Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum. |
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| 206 | R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| 207 | R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| 208 | Finitions Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé. Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C. |
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| 209 | Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |