Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,325 €
Prix de revient TTC Total :
18,602€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 265,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 5,217 | 10,434 |
| Croûte de pommes de terre | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 0,971 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 | 2,656 | 0,080 |
| Pilaf aux poivrons | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 4,937 | 0,049 |
| Riz long | kg | 0,300 | 1,570 | 0,471 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 0,050 | 11,964 | 0,598 |
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 1,586 | 0,079 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,429 | 0,343 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 3,429 | 0,343 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,025 | 1,188 | 0,030 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,689 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 208 | R??aliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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| 201 | Habiller les bars. | ||
| 206 | Pr??parer les ??cailles Détailler à la mandoline les écailles. Cuire au beurre clarifié. Réserver. |
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| 203 | Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
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| 207 | Cuire les pav??s de bar en ??caille Monter les écailles sur les filets de bar. Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes. |
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| 209 | Dresser Dresser sur assiette. |
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| 202 | Lever et d??sarr??ter les filets de bar. |