Fiche technique de fabrication N°4911
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
4,648 €
Prix de revient TTC Total :
9,297€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,010 |
| Filets de daurade | Pièce | 2,000 | 3,721 | 7,442 |
| SAUCE | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,000 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,025 | 1,822 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,000 |
| GARNITURE | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,250 | 4,220 | 1,055 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,123 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| Sauce | |||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | |||
| Cuire 5 minutes et mixer | |||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | |||
| Garniture | |||
| Etuver les épinards | |||
| Dressage | |||
Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |