Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,211 €
Prix de revient TTC Total :
49,688€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Epinards à la crème | ||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,250 | 1,445 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,300 | 33,554 | 10,066 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,250 | 7,870 | 1,968 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 2,922 | 0,877 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Shitakés | kg | 0,250 | 15,298 | 3,825 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Accompagnement | ||||
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 5,275 | 1,055 |
| Mesclun | kg | 0,250 | 12,660 | 3,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | R??aliser la p??te bris??e. | ||
| 102 | Eplucher et laver les l??gumes. | ||
| 103 | Marquer en cuisson la tomate concass??e. | ||
| 104 | Sauter les shitak??s et les ??pinards. | ||
| 105 | Pocher le saumon. | ||
| 106 | D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??. | ||
| 107 | Abaisser, foncer et pr??-cuire ? blanc les quiches. | ||
| 108 | R??aliser l'appareil ? flan sal??. | ||
| 109 | Garnir et cuire les quiches. Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 110 | Pr??parer les accompagnements Confir les tomates cerises dans une gastrique. Réaliser une sauce au vinaigre balsamique. |
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| 110 | Dresser sur assiette ou sur plat. |