Fiche technique de fabrication N°4896
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Savarins
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Prix de revient TTC par unité :
13,918 €
Prix de revient TTC Total :
111,347€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 668,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Savarin | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,008 | 2,485 | 0,020 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,080 | 5,706 | 0,456 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Punchage | ||||
| Eau | L | 0,800 | 0,279 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 109,129 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,080 | 12,732 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 | 1,583 | 0,633 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Lait | L | 0,200 | 0,802 | 0,160 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 8,231 | 13,170 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,635 | 0,098 |
| MAÃZENA | Boite | 0,020 | 5,551 | 0,111 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 0,380 | 0,608 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,495 |
| Finition | ||||
| Pulpe de mangues | L | 0,080 | 8,018 | 0,641 |
| Fruits de la passion | kg | 0,240 | 12,238 | 2,937 |
| Bananes | pièces | 0,120 | 1,899 | 0,228 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,080 | 4,618 | 0,369 |
| Glace vanille2.4l | bac | 0,080 | 10,254 | 0,820 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Savarin Réaliser des savarins coco et cuire |
00:40:00 | |
| 2 | Punchage Réaliser un sirop de punchage et tremper les savarins |
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| 3 | Garniture Réaliser une crème diplomate et une brunoise d'ananas confits. Garnir les savarins |
||
| 4 | Finition Réaliser un milk-shake avec tous les ingrédients dans un blender et servir en verrine à côté du savarin |