Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
11,286 €
Prix de revient TTC Total :
67,715€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 688,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 18,937 | 17,043 |
| Croûte d'aneth | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,750 | 1,188 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,075 | 2,227 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,152 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 | 2,656 | 0,080 |
| Riz Valencienne | ||||
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 11,584 | 5,213 |
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,844 | 0,633 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Riz long | kg | 0,300 | 1,570 | 0,471 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 11,964 | 35,892 |
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 1,586 | 0,119 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 3,429 | 0,411 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 3,429 | 0,411 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Citron | kg | 1,500 | 2,268 | 3,402 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,689 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
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| 202 | Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 | Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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| 206 | Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat. |
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| 207 | Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
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| 208 | Dresser Dresser sur assiette. |