Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
35,897 €
Prix de revient TTC Total :
287,174€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,401 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| MAÃZENA | Boite | 0,040 | 5,551 | 0,222 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,279 | 17,116 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,670 | 0,027 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Crème anglaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 8,231 | 32,924 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,635 | 0,131 |
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,000 |
| Blancs en neige | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 4,279 | 42,790 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Cuisson | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,802 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,635 | 0,262 |
| Eau | L | 0,020 | 0,279 | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine. Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant. Incorporer les blancs à l'appareil. Cuire sur silpat au four à 280°C. |
00:15:00 | |
| 302 | R??alsier la cr?¨me anglaise Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C. |
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| 303 | R??aliser les blancs en neige Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré. Egoutter sur papier absorbant. |
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| 304 | Dresser les iles flottantes Dresser en coupe un disque de biscuit. Napper de crème anglaise. Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs. |
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| 305 | Cuire le caramel Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige. Servir aussitôt. |