Fiche technique de fabrication N°4888
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Venaison
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Prix de revient TTC par unité :
6,271 €
Prix de revient TTC Total :
50,168€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,107 | 0,146 |
| Huile de tournesol | l | 0,016 | 2,010 | 0,032 |
| Gigue de chevreuil | kg | 1,760 | 10,708 | 18,846 |
| Marinade | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,032 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,032 | 1,899 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 10,803 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 7,273 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 1,473 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,004 | 5,222 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,103 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,107 | 0,146 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Gelée de groseille | pot | 0,008 | 1,137 | 0,009 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,320 | 10,352 | 3,313 |
| Sang de porc | l | 0,096 | 2,321 | 0,223 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée. Décanter et rôtir rosé. |
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| 2 | Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| 3 | Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| 4 | Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |